https://doi.org/10.37956/jbes.v4i2.84
Journal of Business and entrepreneurial
E1
http://journalbusinesses.com/index.php/revista
eISSN: 2576-0971
journalbusinessentrepreneurial@gmail.com
Procesos de gestión de un Servicio de Alimentación
y Nutrición en tiempos de pandemia.
Management processes of a Food and Nutrition Service in times of
pandemic
Julissa María Pasache Moreno * *
Richar Abraham Requena Cornejo * * *
Laura Amparo Mercado Yupanqui * * * *
RESUMEN
Introducción. Las instituciones de salud atienden pacientes en las
diferentes etapas de la vida, por diversos razones o afecciones
médicas. Es necesario un soporte nutricional adecuado, oportuno
e integral, cumpliendo con los estándares de la buena nutrición. La
pandemia iniciada a comienzo del 2020, nos puso una encrucijada
frente a los procesos que se venían practicando y la practicidad de
éstos para hacerle frente. Objetivo. Realizar una revisión
sistemática de estudios que nos ayuden a entender la adaptabilidad
de los procesos de gestión frente a una situación de pandemia.
Materiales y métodos. Se realizó una investigación secundaria, que
selecciona estudios cuantitativos y/o cualitativos, con la finalidad de
dar respuesta a un problema planteado y previamente abordado
por una investigación primaria. Resultados. Se revisó 40 artículos
publicados entre el 2004 al 2021, donde el 71% son de España, el
** Universidad César Vallejo, Licenciada en Nutrición, Maestra en
Gestión de los Servicios de la Salud, Doctorando en Gestión Pública
y Gobernabilidad, Responsable del Área de Fórmulas Enterales de
la Unidad de Producción y Control de Calidad, Hospital Nacional
Alberto Sabogal Sologuren, jpasache@ucvvirtual.edu.pe,
https://orcid.org/0000-0003-3328-4356,
https://scholar.google.es/citations?hl=es&user=03t9ogsAAAAJ.
*** Universidad César Vallejo, Médico Cirujano, Maestro en Gestión
de los Servicios de la Salud, Doctorando en Gestión Pública y
Gobernabilidad, Jefe Médico Quirúrgico del Hospital I Octavio
Mongrut Muñoz de la Red Prestacional Sabogal,
rrequenac@ucvvirtual.edu.pel, https://orcid.org/0000-0002-8458-
2620, https://scholar.google.es/citations?hl=es&user=ZFfetUIAAAAJ
**** Universidad César Vallejo, Licenciada en Enfermería, Maestra en
Gestión de los Servicios de Salud, Doctorando en Gestión Pública y
Gobernabilidad, lmercadoy17@ucvvirtual.edu.pe, https://orcid.org/0000-
0002-8043-7266,
https://scholar.google.com/citations?user=8VOTGKAAAAAJ&hl=es
e-ISSN: 2576-0971. E1 – 2021 - http://journalbusinesses.com/index.php/revista
71% fueron Descriptivos, y un 71% de estudios no especificaba muestra, un 29% presentaba
diferentes muestras que fluctuaban entre 16 hasta 163, 575. Conclusión. A fin de controlar y
minimizar los riesgos y hacer uso correcto de procesos y conocer los mismos, a fin de dar el
poder necesario a los equipos multidisciplinarios de salud y sus instituciones para enfrentar a
situaciones inesperadas como las emergencias sanitarias por pandemia.
Palabras clave. Procesos de gestión, Covid19, Servicio de Alimentación y Nutrición
ABSTRACT
Introduction. Health institutions treat patients at different stages of life, for various reasons or
medical conditions. Adequate, timely and comprehensive nutritional support is necessary,
complying with the standards of good nutrition. The pandemic that began at the beginning of
2020 put us at a crossroads in the face of the processes that had been practiced and the
practicality of these to face it. Objective. Carry out a systematic review of studies that help us
understand the adaptability of management processes in the face of a pandemic situation.
Materials and methods. A secondary investigation was carried out, which selects quantitative and
/ or qualitative studies, in order to respond to a problem raised and previously addressed by a
primary investigation. Results. Forty articles published between 2004 and 2021 were reviewed,
where 71% are from Spain, 71% were descriptive, and 71% of studies did not specify a sample,
29% presented different samples that ranged from 16 to 163, 575. Conclusion. In order to
control and minimize risks and make correct use of processes and know them, in order to give
the necessary power to multidisciplinary health teams and their institutions to face unexpected
situations such as pandemic health emergencies.
key words. Management processes, Covid19, Food and Nutrition Service.
INTRODUCCIÓN
Es interesante como en los últimos tiempos los términos de gestión, eficacia, presupuestos,
metas de programación, cumplimiento se ha traslado al argot común de los Servicio de
Alimentación y Nutrición, los mismos que han existido desde hace centenas de años; primero
como prototipos de los denominados ahora restaurantes conocidos en su tiempo como hostales
y posadas y que ofrecían alimentos preparados a los viajeros hasta los lugares que conocemos
en la actualidad, en la población o comunidades como los comedores institucionales, cafeterías,
cocinas u ollas comunes, comedores escolares, y claro no se excluye la alimentación hospitalaria
en los servicios de alimentación de hospitales, y la asistencia social de alimentación en asilos de
ancianos, cunas, y otros.
Pero todos los escenarios descritos líneas arriba no nos preparan para una situación extrema, a
pesar de las dificultades por los que atraviesan siempre los Servicios de Alimentación y Nutrición,
responder a las necesidades de un entorno cambiante como es el caso de esta pandemia o crisis
sanitaria, se hace necesario alterar el funcionamiento de las organizaciones alimentarias y por
ende sus procesos. Actualmente no se consideran proyectos que sean estructuralmente
inalterable en el trascurso de los años, sino permanentemente revisados, en virtud de que cada
proceso de por sí es mejorable y perfectible. (Barros-Bastidas & Gebera, 2020).
En la actualidad las instituciones asistenciales luchan por integrar herramientas y modelos de
gestión como es el Benchmarking, la Gestión por Procesos o la Reingeniería, intentan generalizar
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la revisión de los procesos como una práctica sistemática, que a la vez forme parte de la cultura
clínica asistencial. Como base para la mejora, el uso extensivo del mapeo de procesos basado
en diferentes enfoques le permite visualizar y evaluar las interrelaciones entre procesos y
actividades con el fin de mejorar los resultados deseados para satisfacer las necesidades de los
usuarios de los Servicios de Alimentación y Nutrición.
Todo cambio, crisis o situación inesperada nos lleva a realizar una evaluación a los procesos,
mediante el cual se intenta obtener juicios de valor y determinar qué tan bueno es un objeto,
actividad, proceso o resultado. Este proceso destaca las cualidades, fortalezas y debilidades de
lo que se está evaluando. La evaluación nos permite obtener información confiable para tomar
de decisiones sobre actividades relacionadas con el desarrollo, mantenimiento y gestión de
servicios de salud. La evaluación es una herramienta necesaria para la toma de decisiones. Por
lo tanto, la evaluación es el proceso por el cual se identifica y recopila datos sobre un servicio o
actividad en particular, establece los criterios para juzgar su éxito y determina qué tan bien
establecidos se cumplen las metas y los objetivos institucionales.
Los indicadores son importantes en cualquier institución que tiene claras sus metas de
desempeño. En los Servicios de Alimentación y Nutrición son necesarios para el seguimiento de
los objetivos planteados en la estrategia y para su debido control. Como afirman Rossi et al.
(2004) la evaluación de procesos analiza la efectividad y la fidelidad en la ejecución del programa.
Por lo que la evaluación de procesos tiene por objetivo contestar a las preguntas ¿cómo se está
operando el servicio asistencial? ¿Se están cumpliendo los objetivos de acuerdo con las metas
propuestas? entre otros.
En el Perú el día 05 de marzo del 2020 se confirmó el primer caso importado por COVID-19,
el caso se dio a razón de una persona masculina con historial de viajes a Europa. Conocemos
que algunos tipos de coronavirus causan infecciones respiratorias, desde resfriados comunes
hasta enfermedades más graves como el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS) y el
síndrome respiratorio agudo severo (SARS). El tipo de coronavirus recientemente descubierto
causa la enfermedad denominada COVID19; éste nuevo virus y la enfermedad que causa se
desconocían hasta que estalló en diciembre del 2019 en Wuhan, China. Actualmente, el
COVID19 es una pandemia que no has afectado mundialmente; es así que en el Perú se
determina crisis sanitaria desde el 13 de marzo del 2020 y la Sala Situacional COVID19 Perú al
17 de setiembre del 2021 informa de 2´165,533 casos positivos y 198,948 defunciones por
COVID-19.
Esta pandemia puso a prueba la capacidad de atención del sistema sanitario peruano, y la
adaptabilidad de sus procesos de gestión en los diferentes servicios sanitarios, como el Servicio
de Alimentación y Nutrición de alta demanda de asistencia sanitaria en esta pandemia.
Entonces, ¿estábamos preparados para este escenario?, ¿Los procesos de gestión satisfacían la
demanda actual de atención en pandemia?, ¿Se adaptaban los procesos al escenario de
emergencia sanitaria? ¿El personal podía seguir protocolos establecidos para esta situación e
identificar los procesos a seguir?, son algunas de las interrogantes que nos hacemos frente a esta
nueva realidad del COVID19 y la adaptabilidad del Servicio de Alimentación y Nutrición a una
atención de calidad y calidez para sus usuarios en esta situación cambiante y de gran impacto
negativo en todos los campos del país.
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Este artículo pretende conocer los procesos de gestión en un Servicio de Alimentación y
Nutrición de una institución de salud durante la pandemia COVID19, a fin de cooperar para que
el análisis y conclusiones minimice los peligros a fin de no producir riesgo en la atención de los
pacientes hospitalizados que se atienden; debiendo resaltar la importancia de revisar este tema
pues la evaluación de los procesos durante la pandemia COVID19 en el Servicio de Alimentación
y Nutrición es un antecedente para la mejora de los mismos y por ende la mejora del trabajo de
los colaboradores.
Podemos indicar que si una organización es saludable al contar con unos procesos de gestión
que puedan adaptarse a una crisis sanitaria-asistencial como es la pandemia por el COVID19 y
coadyuvar al logro de los objetivos y metas de la institución entonces esta organización cuenta
con un entorno favorable, pero si por el contrario se manifiesta una inestabilidad y confusión
laboral debemos de conocer las causas.
Hernán (2017), explica que existen muchos conceptos que resaltan el significado del vocablo
proceso, es así que la palabra proceso deriva del latín “processus” que expresa avance y
progreso, sin embargo, esencialmente es la “actividad o grupo de actividades que toma una o
más entradas, las transforma y proporciona una o más salidas para sus clientes” (Krajewski et
al., 2013).
Las actuales instituciones de salud son organizaciones que atienden pacientes en las diferentes
etapas de la vida y que asisten por diversos razones o afecciones médicas. En tanto un paciente
se encuentra hospitalizado, recibe diferentes atenciones como el de manejo dietético y
nutricional de mucha importancia, debiendo ser considerado como prioritario y complejo,
últimos estudios han demostrado que son servicios que ayudan y favorecen la mejoría del
paciente generando disminución de la estancia hospitalaria con reducción de los gastos/paciente
y retorno temprano a su domicilio y reinicio de sus actividades laborales. Por lo que es necesario
complementar el tratamiento médico con un soporte nutricional adecuado y oportuno e integral,
con cantidad suficiente y de calidad, cumpliendo con los estándares establecidos de la buena
nutrición.
Cordero (2017) en su investigación evaluó los diferentes procesos administrativos de un servicio
de alimentación, a fin de constatar si se aplican conceptos que permitan administrar un servicio
de calidad, el estudio fue de tipo descriptivo transversal con cuatro variables, con una población
de 36 trabajadores usó como instrumento la entrevista y la observación directa; del análisis y
discusión de sus resultados concluye que el proceso administrativo llevado a cabo en el servicio
de nutrición de un centro de salud de Managua, fue llevada en forma parcial sin completar el
proceso administrativo correspondiente.
Álvarez et al (2004) en su artículo especial sobre “Gestión en Nutrición Clínica”, nos habla de
la revisión realizada a los estudios de costos y las herramientas de gestión de contabilidad y
codificación a fin de conocer la utilidad de la información en los sistemas de gestión en nutrición
clínica. Nos habla de cómo en el tiempo ha cambiado los conceptos de hospital, siendo que su
actividad en años pasado se veía como asistencia caritativa, en los tiempos actuales se ve como
empresa (pública o privada) que promociona salud y debe ser regida bajo los principios de
eficacia, eficiencia, equidad y calidad, lo que conlleva a una utilización prioritaria de informes de
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alta, diagnósticos nutricionales, administración de nutrición enteral y parenteral como parte de
sus procedimientos.
Velasco et al (2015) en su artículo original “Implantación de un sistema de gestión de calidad en
una unidad de nutrición según la norma UNE-EN-ISO 9001:2008” tenía como objetivo describir
el proceso de implantación de un sistema de gestión de calidad (SGC) según Norma ISO en un
Servicio de Nutrición, previamente se instauró un comité de calidad a fin de determinar los
procesos, procedimientos e indicadores de calidad, realizaron un piloto durante 2 meses. En sus
resultados se identificaron y documentaron 4 procesos: Valoración del estado nutricional,
Indicación de tratamiento nutricional, Seguimiento del tratamiento nutricional y Planificación y
control de la alimentación oral, y 13 procedimientos operativos, tras lo cual se realizó su mapa
de procesos. Concluyeron que la utilización de un sistema de gestión de calidad analiza las
actividades realizadas en el Servicio a fin de conocer y satisfacer las expectativas de los usuarios,
documentar dichos procesos les asegura entender la organización, definir las responsabilidades
del personal, gestionar el tiempo y los recursos habidos, influye a su vez en la comunicación
interna y lo describe como un motivador para el personal y permite incluir los puntos de vista
de los usuarios en los procesos del servicio.
Irles (2021) su artículo original “Gestión clínica en las unidades de nutrición” busca exponer las
bases de las herramientas de gestión de calidad como son los programas de gestión clínica y los
de mejora continua de la calidad, sus logros y retos en las unidades de nutrición. Obtuvo como
resultado que 9 unidades de nutrición han implantado los programas de gestión clínica con
certificación de calidad por parte de una agencia externa, concluyendo que estos programas
contribuyen a la excelencia en la práctica de la nutrición clínica al ser una herramienta útil para
mejorar la organización con resultados eficientes. Sin embargo, el autor especifica que aún queda
por trabajar el desarrollo de procesos, indicadores, estándares y sobre todo la codificación de
diagnósticos como la desnutrición relacionada a la enfermedad.
Martín (2015) en su artículo “Gestión en Nutrición Clínica” nos refiere que la planificación
cuidadosa de los recursos precisa de actividades preestablecidas, así como cada uno de los
participantes teniendo presente la valoración continua de los resultados obtenidos a fin de lograr
a futuro las mejoras. Además, indica que las unidades de Nutrición deben estar compuestos por
un grupo multidisciplinario de profesionales con formación y experiencia en nutrición clínica, de
preferencia dedicados a tiempo completo, y deben seguir las actividades, procesos, criterios de
calidad basados en el conocimiento científico a fin de lograr los objetivos midiendo y comparando
los indicadores de calidad con los estándares establecidos a fin de lograr la mejora continua en
estas unidades.
Pinzón et al. (2015) en el artículo original “Modelo Méderi de gestión nutricional hospitalaria”
refiere que teniendo la necesidad de modelos de atención nutricional para hacer frente a la
malnutrición en los centros hospitalarios desarrollaron el modelo Méderi de Atención
Nutricional a fin de elevar la calidad de atención en salud y promover las buenas prácticas en
nutrición clínica, realizan un estudio tipo descriptivo, evaluativo, transversal y observacional para
describir el proceso de nutrición y soporte metabólico con el fin de medir la eficacia del modelo
implementado desde el año 2008 hasta el 2014, fueron objeto del estudio 163,575 pacientes y
se midieron las variables para probar la eficacia como productividad y calidad durante la atención
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nutricional. En resultado se obtuvo que la productividad del servicio incrementó en un 591%
utilizando el modelo de atención nutricional, así como la satisfacción de los pacientes pasó de
50% al 95.8%, por lo que concluyendo el modelo de atención nutricional es un éxito basado en
la sinergia de las estructuras administrativa y asistencial que promuevan el desarrollo y talento
humano, docencia e investigación en nutrición.
Quijano et al. (2015) es su investigación prospectiva de corte transversal, donde empleó tres
instrumentos de entrevista, uno para el encargado y los técnicos de la unidad, el segundo para
supervisoras, y el último fue considerado como la guía de observación. Concluyó que el
encargado de la unidad contaba con el conocimiento necesario de las normas, los técnicos un
conocimiento regular al igual que el supervisor finalmente se determinó que el personal requiere
de capacitaciones y supervisiones para evaluar el cumplimiento de sus funciones para brindar un
servicio de calidad al usuario interno y externo.
Llopis et al. (2012) en su artículo original “Organización y funcionamiento de la atención
nutricional hospitalaria; el modelo implantado en el Hospital Universitario de La Ribera” refiere
a la malnutrición intrahospitalaria como indicador de baja calidad, y al proceso asistencial
multidisciplinario como coadyuvante de éste, al no tener criterios, intervenciones
estandarizadas. El objetivo es describir el modelo de atención nutricional implantado en el
hospital, el mismo que tienen como característica la intervención coordinada multiprofesional a
fin de llevar a cabo una atención nutricional integral, concluyendo que el hospital ha establecido
una organización que garantiza el proceso de atención asistencial nutricional y su continuidad y
conexión con la atención primaria.
Martín et al. (2020) en el grupo de trabajo de gestión de la Sociedad Española de Nutrición
Clínica y Metabolismo (SENPE) desarrolla “Proceso de alimentación hospitalaria” con el fin de
describir el proceso de alimentación de pacientes hospitalizados, dividiendo este proceso en seis
secciones cada una con su indicador de calidad a fin de poder ser evaluados. El fin es de ayudar
en la mejora de la calidad de los regímenes de los hospitales y por ende a los profesionales de la
nutrición clínica haciendo efectiva y satisfactoria su labor.
Martín et al. (2021) realizan un trabajo para describir los cambios de gestión y asistenciales en
las unidades de nutrición clínicas en España en medio de la pandemia del SARS-CoV-2. Fue un
estudio transversal, con la técnica de la encuesta a socios de la SENPE que atendieron pacientes
con COVID-19, el resultado de las 116 encuestas provenientes en 57,8% de médicos y de
hospitales con más de 500 camas, siendo que un 46& se encuentra en teletrabajo.
MATERIALES Y MÉTODOS
El tipo de investigación realizado es secundaria, debido al proceso de revisión de la literatura
científica basada en principios metodológicos y experimentales que selecciona estudios
cuantitativos y/o cualitativos, con la finalidad de dar respuesta a un problema planteado y
previamente abordado por una investigación primaria.
Para la elaboración del presente trabajo se desarrolló una búsqueda sistemática de la referencia
científica vinculada con palabras claves: “gestión de procesos”, “procesos de gestión en
nutrición” y “gestión en salud” y su símil en los idiomas inglés y portugués. (Tabla 1).
e-ISSN: 2576-0971. E1 – 2021 - http://journalbusinesses.com/index.php/revista
El desarrollo incluyó la formulación de la pregunta orientadora, identificación de descriptores, la
búsqueda de datos, criterios de inclusión y exclusión, selección de los artículos, extracción de
datos, evaluación crítica y síntesis de los mismos.
Con la finalidad de realizar la búsqueda bibliográfica se utilizaron como motores de búsqueda
bibliográfica a Google Académico, Dimensions, BASE, JURN, PubMed, SCIELO, PLoS ONE.
Luego se procedió a realizar la búsqueda sistemática utilizando como bases de datos a Scopus,
Science Direct, PubMed, EBSCO, LILACS, Latindex, Scielo, ERIHPLUS, Dialnet, Redalyc, BVS,
ELSEVIER.
De la revisión inicial se obtuvo un total de 208 artículos relacionados, de los cuales luego del
filtro realizado en una tabla de Excel que contenía los datos relevantes necesarios para la
investigación, se seleccionaron 40 artículos para la presente revisión que Incluye el análisis de la
información consolidada.
RESULTADOS
El objetivo fundamental de los trabajos revisados son demostrar como las herramientas de
gestión clínica hospitalaria, son aplicables a una disciplina compleja como la nutrición clínica,
misma que necesita de los procesos para poder enmarcar sus actividades con el fin de lograr la
calidad requerida frente a la exigencia de los usuarios de las instituciones de salud y sobre todo
adaptables y perfectibles frente a una emergencia sanitaria como es esta pandemia por SARS
Cov2.
Del total de la revisión de 40 artículos publicados entre el 2004 y el 2021, tenemos que el 71%
de lo artículos científicos tienen por país de origen a España, luego con el 11% a Brasil, con 7%
Cuba y Colombia y por último Argentina con un 4%. Siendo que España es un lugar con mucha
producción científica, debido al apoyo a la investigación y las facilidades de las diversas
instituciones de salud para realizar las mismas y la diversidad de equipos multidisciplinarios y
grupos de trabajo que siempre se encuentran documentando todos sus proceso, avances y
programas que apoyan para incrementar la curiosidad investigativa,
En cuanto al tipo de estudio realizado tenemos que de los trabajos revisados el 71% eran
Descriptivos, el 4% eran de Investigación de Implementación, Transversal y Experimental y por
último el 10% Estudio de Caso.
Por el tipo de investigación plasmada en los artículos revisados se tuvo que el 71% de éstos no
especificaba muestra, en tanto un 29% presentaba diferentes muestras que fluctuaban entre 16
Tabla !. Palabra clave:
Castellano Inglés Portugués
Gestión de procesos Process management Gerenciamento de processos
Procesos de gestión en nutrición Nutrition management processes Processos de gestão de nutrição
Gestión en salud Health management Gestão de saúde
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hasta 163, 575. Pinzón (2019) realiza una revisión de 40 artículos, de los cuales escogió 29
documentos para su revisión en relación a la planeación estratégica. (Gamboa et al., 2019).
DISCUSIÓN
Los servicios de salud, en los cuales se incluye a los servicios de nutrición y alimentación,
hoy por hoy reconocen la necesidad e importancia de incorporar nuevos modelos de
gestión que les permitan reducir al máximo la variabilidad que es característica de sus
procesos clínicos, y reordenar flujos de trabajo para dar una atención y respuesta única,
dirigida tanto a aumentar la satisfacción de los pacientes, como a facilitar el trabajo de
los equipos multidisciplinarios de profesionales.
Los trabajos revisados nos muestran que existen aún procesos por consensuar a fin de
lograr la tan ansiada estandarización. Los investigadores nos muestran la realidad que
viven en cada país, que, aún siendo tan diferentes, muestran la misma realidad frente a la
atención que realizan los equipos y servicios de salud, siendo que buscar soluciones de
gestión en salud es tan necesario como los protocolos clínicos asistenciales de atención
directa a los pacientes u usuarios de los servicios de salud.
CONCLUSIONES
Las investigaciones proponen medidas necesarias para mejorar los sistemas y optimizar los
recursos, todas las investigaciones nacen de la problemática que enfrentan día a día, frente a una
atención que necesita ser estandarizada mediante protocolos, manuales de procedimientos y
guías que hagan práctica las situaciones y por ende agilizar la atención lo que la vuelve oportuna.
Este trabajo pretende permitir obtener a corto plazo resultados científicos importantes, que
coadyuven a identificar las trabas en aquellos procesos vulnerables y por ende centrar
precedentes en su seguimiento y mejora continua.
Con el fin de controlar y minimizar los riesgos de una falla y hacer uso correcto de procesos y
conocimiento de los mismos, lo que da el poder necesario a los equipos multidisciplinarios de
salud y sus instituciones de salud frente a situaciones inesperadas como las emergencias sanitarias
por pandemia.
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